Torbjörns surdegsjästa kornbröd

Kornmjöl innehåller hög halt av den vattenlösliga fiberarten Beta-glukan, vilken har en stark förmåga att sänka blodfetterna, d.v.s. kolesterol och triglycerider. Bara att byta sitt bröd mot detta bröd kan göra underverk.
Ha dock i minnet att betaglukaner skapar flatulens, så börja försiktigt tills magen vant sig, då minskar också besvär med detta.

Dygn 1-4: Starta upp en surdeg. Surdeg bygger på att man kultiverar de mjölk och ättiksyre bakterier, samt jäst som finns naturligt i kornmjölet. Av absolut yttersta vikt för ett lyckat resultat, är att du desinficerar alla redskap, samt vattnet. Få bryggare och vinmakare skulle starta en jäsning utan noggrann desinficering. Vattnet desinficerar du genom att koka det i 5 minuter under lock, låt det därefter svalna till 45˚ utan lock. Innan du sticker ner termometern, skall du dock desinficera den och övrig utrustning.
Utrustning du behöver desinficera: En 2l rostfri bunke, en trägaffel, en matkniv, en assiett, termometern.
Sätt ugnen på ca 75˚, så att du får 75˚i ugnen. Skär till ett bakplåtspapper, så att det täcker en bakplåt. Sätt in plåten med papper och redskap och låt stå i den angivna temperaturen i 10 minuter. Ta ut plåten, men låt redskapen ligga kvar tills du använder dem, detta eftersom bakplåtspappret nu är sterilt.
Sätt bunken på en digitalvåg med ett grytunderlägg under. Häll på 350g 45˚vatten (350g första gången du sätter en surdeg, därefter 300g). Nollställ och rör i 350g fullkorns kornmjöl (första gången, därefter 300g). Skrapa rent trägaffeln med kniven och jämna därefter till degens yta, också med kniven. Lägg på assietten och klä in bunken i två frotté handdukar. Låt stå i 8h, ta därefter bort handdukarna, låt surdegen starta upp under totalt 4 dygn, rör om var 24:e timme. Tänk på att desinficera trägaffel och matkniv innan du rör om.
Dygn 4: Nu skall surdegen lukta syrligt, samt av ättika. Den får absolut inte lukta humana fekalier, då är det bara att börja om. Desinficera en liten glasburk som rymmer minst 1dl vatten, samt trägaffel, en matsked och en tesked. Låt redskapen svalna. Rör om surdegen, sleva därefter upp 100g av surdegen i glasburken, täck med plastfilm och ställ in i kylen, (håller en vecka i kyl). Nästa gång du startar en surdeg, rör ner denna, efter att du rört ner 300g mjöl i 300g av det 45˚vattnet.
Bortgörning: Blötlägg 180g korngryn i 180 g kokhett vatten, rör i blandningen, tills korngrynen sugit åt sig allt vatten. Sätt en deg på, 700g 25˚ vatten, 12,5g jäst, 5g havssalt, surdegen, korngrynen, 470g fullkorns kornmjöl, 280g ekologiskt grahamsmjöl, samt 140g ekologiskt vetemjölspecial. Rör ihop (börja med grahamsmjölet, sedan kornmjölet och sist vetemjölet) . Obs, att degen inte skall knådas utan röras med t.ex. en trägaffel. Dra med trägaffeln mot dig, genom degen. Vrid bunken lite och upprepa. 3 x 5 minuter är lagom. Låt jäsa 1h och börja därefter med brödet, så kan du sleva upp en mycket vek deg på smörjda formar, låt degen jäsa upp i ca 20-25 minuter, viktigt är att degen inte överjäser, för då bildas en gasficka i degen. Ställ in formarna på diagonalen lågt ner i ugnen och grädda ca 1h 30 min på 175˚. Resultatet blir då ett s.k. pumpernickel, fast utan råg i. OBS. Om brödet inte håller ihop har du gräddat för kort tid, alternativt låtit jäsa för länge i formarna.