- This topic is empty.
-
Posts
-
Flessa wrote:Ingen som helst skillnad mot att tina den i micron, förutom att den blir godare.
Det blir visst skillnad, låter du den tina långsamt kommer mer vattenlösliga mikronutrienter antagligen lakas ur och likaså lär mer syre komma åt broccolin. Samtidigt slipper man uppvärmningen som i sin tur skadar värmekänsliga mikronutrienter. Så jag tror inte alls som du att det är helt fritt från skillnader.
Ge mig nu inget löjligt avböjande martyrsvar som du brukar eller undvika att svara helt utan stärk gärna det du påstår för jag tror inte det stämmer men ändrar mig förstås om du (för en gångs skull) faktiskt vet vad du pratar om.
Eddie Vedder wrote:Det blir visst skillnad, låter du den tina långsamt kommer mer vattenlösliga mikronutrienter antagligen lakas ur och likaså lär mer syre komma åt broccolin. Samtidigt slipper man uppvärmningen som i sin tur skadar värmekänsliga mikronutrienter. Så jag tror inte alls som du att det är helt fritt från skillnader.Finns det inte risk att aggressiv uppvärmning (= mikro) förstör något bra i broccolin?
Quote:Finns det inte risk att aggressiv uppvärmning (= mikro) förstör något bra i broccolin?Har för mig att Grub har postat någon studie där de visar att micrad broccoli kan tappa upp till 90 % av mikronutrientinnehållet.
Detta är bara vad jag tror, Grub får komma in och verifiera.
mikaelj wrote:Finns det inte risk att aggressiv uppvärmning (= mikro) förstör något bra i broccolin?Synetos wrote:Har för mig att Grub har postat någon studie där de visar att micrad broccoli kan tappa upp till 90 % av mikronutrientinnehållet.Detta är bara vad jag tror, Grub får komma in och verifiera.
Syntetos har rätt att Grub visade en studie där antioxidanter förstördes effektivt i broccoli jämfört med andra tillagningsmetoder.
Men det var ett abstrakt och inga tider eller temperaturer stod där så jag tycker inte att jag kan säga något konkret förrän jag läst mer detaljerat från den.
har alltid haft för mig att tillaga grönsaker i micron dödar de flesta antioxidanter likaså gäller när man kokar grönsakerna…
har ofta fått rekommendationer att antingen äta grönsakerna råa – det kan vara jobbigt för magen + att man inte alltid får upp all den näringen som finns exempel när det gäller morötter skulle det vara en fördel att koka den en liten stund på låg temperatur för att komma åt betakarotenen bättre – eller att lätt ångkoka grönsakerna…
av vad jag vet så dör de flesta antioxidanter redan vid temperaturer över 40 grader celsius.
När det gäller te så rekommenderade min lärare i näringlära att tillaga den i 70 grader, men det skiljer väl sig beroende på vilket te det är, Japanerna ska ju vara experter när det gäller tillagning av te.
intressant ämne, hoppas någon tar fram lite forskning för att kunna få mer ordning på ämnet.
Eddie: hur mycket påverkar oxideringen av en grönsak om den får tina upp i rumstemperatur jämfört med micron?
nog_nog wrote:intressant ämne, hoppas någon tar fram lite forskning för att kunna få mer ordning på ämnet.Varför kan jag inte läsa en sån mening utan att känna ett inre tvång att leta studier? Jag måste skaffa ett liv.
Förvaringstemperatur och inverkan på C-vitamin, sockerhalt och antioxidanter i jordgubbar:
Quote:Abstract
Three strawberry cultivars (Dover, Campineiro, and Oso Grande), grown in the same commercial plantation, were harvested at the ripe stage and stored at 6, 16 and 25 °C, for 6 days. During this period, chemical composition and antioxidant activity were evaluated. Results showed an increase in total soluble sugars, anthocyanin and vitamin C contents, indicating that a new biosynthesis had taken place during storage. Low temperature negatively affected anthocyanin and vitamin C accumulation, and positively affected soluble sugars, while flavonols, ellagic acid and total phenolic contents remained almost the same or even decreased at all temperatures. Despite differences in anthocyanin content between varieties and its increase during storage (higher with increasing temperature), there was no difference in the antioxidant activity between cultivars, which decreased after harvesting, independently of the temperature of storage. Variations in the proportion dehydroascorbic acid/ascorbic acid (DHA/AA) showed that there were differences between cultivars concerning adaptation of the fruit to low temperatures. The data obtained here indicate that cold storage is an effective way to maintain strawberry quality, but a compromise between sensorial and nutritional values can be achieved at 16 °C, for all the cultivars.Effects of temperature on the chemical composition and antioxidant activity of three strawberry cultivars. Food Chemistry. Volume 91, Issue 1, June 2005, Pages 113-121
Quote:Abstract
The physical qualities and antioxidant components of ‘Jewel’ strawberry fruit stored in 75, 85 or 95% relative humidity (RH) at 0.5, 10 and 20 °C for 4 days were studied. Overall fruit quality declined more rapidly at 20 °C, especially at 95% RH. Weight loss of fruit was negligible for 2 days at all temperatures but it increased at 10 °C in the lowest RH and increased rapidly from day 3 at 20 °C especially with lower RH. Firmness was maintained, or even increased, at 0.5 or 10 °C, while soluble solids concentrations (SSC) decreased at higher storage temperatures. Red color, assessed using chroma, hue and lightness, and anthocyanin concentrations were relatively unchanged at 0.5 or 10 °C but increased rapidly at 20 °C as fruit ripened. Firmness, SSC and color were not affected by RH. Total phenolic compounds were slightly higher at 20 °C than at other temperatures at all RHs. Total ascorbic acid concentrations of the fruit remained similar for the first 2 days of storage, then declined in fruit stored at 0.5 and 20 °C, but remained unchanged at 10 °C at all RHs. Total flavonoid content of fruit did not change over time at all temperatures. The total antioxidant activity of fruit was higher at 10 °C than at 0.5 and 20 °C on day 3, and no effect of RH was detected. In conclusion, while the best temperature for long-term storage is 0.5 °C, quality could be maintained at 10 °C for acceptable periods of time for marketing and may be associated with better nutritional quality.Temperature and relative humidity effects on quality, total ascorbic acid, phenolics and flavonoid concentrations, and antioxidant activity of strawberry. Postharvest Biology and Technology. Volume 45, Issue 3, September 2007, Pages 349-357
Nedanstående studie handlar just om olika kokningsmetoder av grönsaker:
Quote:The objective of the present study was to evaluate the effect of three common cooking practices (i.e., boiling, steaming, and frying) on phytochemical contents (i.e., polyphenols, carotenoids, glucosinolates, and ascorbic acid), total antioxidant capacities (TAC), as measured by three different analytical assays [Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC), total radical-trapping antioxidant parameter (TRAP), ferric reducing antioxidant power (FRAP)] and physicochemical parameters of three vegetables (carrots, courgettes, and broccoli). Water-cooking treatments better preserved the antioxidant compounds, particularly carotenoids, in all vegetables analyzed and ascorbic acid in carrots and courgettes. Steamed vegetables maintained a better texture quality than boiled ones, whereas boiled vegetables showed limited discoloration. Fried vegetables showed the lowest degree of softening, even though antioxidant compounds were less retained. An overall increase of TEAC, FRAP, and TRAP values was observed in all cooked vegetables, probably because of matrix softening and increased extractability of compounds, which could be partially converted into more antioxidant chemical species. Our findings defy the notion that processed vegetables offer lower nutritional quality and also suggest that for each vegetable a cooking method would be preferred to preserve the nutritional and physicochemical qualities.[http://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/jf072304b?cookieSet=1]
Effects of Different Cooking Methods on Nutritional and Physicochemical Characteristics of Selected Vegetables. J. Agric. Food Chem., 2008, 56 (1), pp 139–147
Samma sak här och ångkokning förefaller bäst (vilket är föga förvånande)
Quote:Assessing antioxidant intake requires a food antioxidant database. However, cooking may affect antioxidant content due to antioxidant release, destruction or creation of redox-active metabolites. Here, effects of boiling, steaming and microwaving of broccoli, cauliflower, cabbage and choy-sum (Chinese cabbage) were explored by measuring antioxidant contents of raw and cooked vegetables. Cooking water was also tested. For all cooked vegetables, antioxidant content was highest in steamed > boiled > microwaved, and decreased with longer cooking time, regardless of method. All steamed vegetables had higher antioxidant contents than had matching raw vegetables. Effects were variable for boiling and microwaving. Microwaving caused greater antioxidant loss into cooking water than did boiling. Marked losses of anitoxidants occurred in microwaved cabbage and spinach. To assess food antioxidant content/intake accurately, cooking effects need detailed study. Steaming may be the cooking method of choice to release/conserve antioxidants. The cooking water is a potentially rich source of dietary antioxidants.[http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T6R-4RXJYWG-2&_user=651519&_rdoc=1&_fmt=&_orig=search&_sort=d&view=c&_acct=C000035158&_version=1&_urlVersion=0&_userid=651519&md5=f9bf82cbb3b919af3b0f633439892757]
The effect of cooking on Brassica vegetables. Food Chemistry. Volume 110, Issue 3, 1 October 2008, Pages 706-710
nog_nog wrote:Eddie: hur mycket påverkar oxideringen av en grönsak om den får tina upp i rumstemperatur jämfört med micron?Vet ej, men ju mer syre som kommer åt desto mer oxidation antar jag. Men så har vi ju värmen att ta hänsyn till och vilket som i slutändan påverkar mest, mycket syre men ingen värmebehandling kontra mindre syre men mycket värme, vet jag inte.
Eddie Vedder wrote:Vet ej, men ju mer syre som kommer åt desto mer oxidation antar jag. Men så har vi ju värmen att ta hänsyn till och vilket som i slutändan påverkar mest, mycket syre men ingen värmebehandling kontra mindre syre men mycket värme, vet jag inte.Bunke med lock!
PatrikBergman wrote:Har för mig att det bästa sättet att värma broccoli är att ånga dem. Stämmer det?Läs mitt inlägg.
Quote:The cooking water is a potentially rich source of dietary antioxidants.jag förstod inte det där sista? menas det att det kokade vattnet är en rik källa på antioxidanter?? för det låter lite konstigt då….
Eddie: varför tycker du att ångkokningen av grönsaker som bästa alternativ skulle vara förvånansvärt??
kan man sammafatta det hela med att ångkokning är bäst, sen -> vanlig kokning och sämst –> micrad…. när vi pratar om att få i sig antioxidanter… (bortsett ifrån att äta grönsakerna färska och rå)
Quote:For all cooked vegetables, antioxidant content was highest in steamed > boiled > microwaved, and decreased with longer cooking time, regardless of method.fast
nog_nog wrote:jag förstod inte det där sista? menas det att det kokade vattnet är en rik källa på antioxidanter?? för det låter lite konstigt då….Vissa ämnen lakas ju ut i vattnet och finns kvar där. Titta bara på vattnet du kokar dina rödbetor i t.ex. Själv dricker jag alltid det, rödbetsté smakar kanongott.:up:
nog_nog wrote:Eddie: varför tycker du att ångkokningen av grönsaker som bästa alternativ skulle vara förvånansvärt??Jag skrev ”FÖGA förvånansvärt”, jag menade alltså att det inte är förvånande alls. Tvärtom känns det som något som redan är allmänt känt och accepterat som den bästa metoden.
Eddie Vedder wrote:Titta bara på vattnet du kokar dina rödbetor i t.ex. Själv dricker jag alltid det, rödbetsté smakar kanongott.[http://www.astray.com/recipes/?show=Barszcz%20polski Polski barszcz] lär du gilla om du gilar rödbetsavkok.
det jag tänkte mest på var enzymer, jag e inte lika bra som du Eddie på att hitta forskningsrapporter, men hittade det här skrivet i en blogg (vet att det är en sämst källa):
Quote:Lagad mat innehåller inga enzymer eftersom de dör vid temperaturer mellan 40-48 grader[http://loveraw.blogspot.com/2008/03/nringslra.html]
Quote:Dr Edward Howell har utfört banbrytande forskning om fördelarna med födoenzymer som jag hoppas kan komma allmänheten till gagn så som GI (glykemiskt index) slog igenom. Han har också skrivit en bok ”Enzymnäring”. Howell säger: ”Enzymer kan vara en nyckelfaktor när det gäller att förhindra uppkomsten av kroniska sjukdomar och att förlänga människans livslängd. Tärandet på kroppens enzymföråd minskar livskraften i varje cell. När cellens livskraft avtar kan den inte reproducera sig lika snabbt. Samtidigt blir cellen mindre motståndskraftig från fria radikaler och andra giftiga substanser.”
- You must be logged in to reply to this topic.
